Nem, nem a Rammsteinről lesz szó. A táplálkozás európai kultúrtörténetébe pillantanánk be röviden Massimo Montanari Éhség és bőség (Atlantisz, Budapest, 1999, az olasz eredeti: La fame e l'abbondanza, Laterza & Figli, Róma-Bari, 1993) című könyve segítségével. A 3. századtól napjainkig tekintjük át az európai ember táplálkozásában bekövetkezett főbb változásokat, és ezek összefüggéseit a tágabb gazdaság, társadalom és kultúra történetével. Európán tehát nem csak egy földrajzi fogalmat értünk most, hanem egy civilizációs régiót, mely a kereszténnyé vált Római Birodalom romjaiból keletkezett a népvándorlás korában. Mint a legtöbb nyugati szerző, Montanari is hallgatólagosan a germán és latin Nyugat-Európát érti alatta elsősorban, így mi sem tehetünk mást, mint követjük a szerzőt. Végignézzük hogyan született meg a germán-római szintézis, milyen volt a középkor konyhája és asztala, mit változtattak ezen a felfedezések és a reformáció, miért éhezett a 18. század és mi változott meg végérvényesen az ipari forradalommal. Szalvétákat felkötni!

Az antik kultúra a civilizációt a földműveléssel azonosította, és a növényi étrendet tekintette alapvetőnek. A kelta és germán világ azonban húsevő volt, „civilizációs növénnyel” sem rendelkezett. A két világ integrációját egyrészt a hatalmi viszonyok (germán hódítók és római hódoltak), másrészt viszont a kereszténység kultikus előírásai (a kenyér, a bor és az olaj szakralizálása) befolyásolták. Ezzel egy vegyes étrend jött létre, ami a korabeli mezőgazdasági termelésre is kihatott: a szántóföldek mellett a táplálékszerzés fontos színtere volt az erdő is, „terra et silva”. A kettő nem is vált el élesen, a nemesített és a vadgyümölcs, a háziállat és a vad könnyen keveredett. Másrészt egyensúlyt kellett teremteni az antik-keresztény mértékletesség-eszmény és a harcos kultúrák lakomái között. Amikor Nagy Károly frank királyból római császárrá avanzsált, életrajzírója buzgón fel is jegyezte, hogy étkezése csak négy fogásból állt – a sülteket nem számítva.

A 9. századtól azonban a népességnövekedés a szántóföldi termelés kiterjesztését kényszerített ki, ezzel felborult a korábbi egyensúly. Fő táplálékká a gabona vált, a nemesség és a városok számára a drágább búza, a parasztságnak az olcsóbb köles és rozs. Így ugyan több embert lehetett ellátni, de az egysíkú termelés a katasztrófákra is érzékenyebb volt. A zsugorodó erdőterületeken való vadászat pedig a nemesség előjogává vált (emlékszünk a Robin Hoodra, ugye?). A fűszerek ekkor még rettenetesen drágák voltak, így használatuk a gazdagok presztízsfogyasztását jelentette.

A 13. századtól szaporodni kezdtek az éhínségek, ami végül a nagy pestis népesedési katasztrófájába torkollott. Ez aztán megnövelte a szabad, így legelőnek hasznosítható területeket, amit kiegészített a közép-európai élőállat-import (főleg a magyar szürke marha). A húsfogyasztás soha nem látott mértékben nőtt (egyes vidékeken elérte a 100 kg/fő/évet!). Az egyház a böjtöt szegezte ezzel szembe, ami a hús helyett a hal, a tejtermékek, a tojás és a hüvelyesek fogyasztását preferálta. Ez lendítette fel az északi országok halászatát, hiszen a sózott tengeri hal olcsó tömegáru volt. A viszonylagos jólét nagyobb társadalmi mobilitást biztosított, ami az elitből szigorúbb szabályok bevezetését váltotta ki: meghatározták, hogy ki, mikor, hogyan és mennyit ehet.

A 16. századra a népességnövekedés újra túlszárnyalta az élelemtermelés bővülését. Az Újvilág növényeit még kb. kétszáz évig nem hasznosították érzékelhető mértékben, mivel nem illettek bele a kialakult táplálkozási rendbe. Elterjedt viszont néhány déli területen a rizs, északon pedig a hajdina. A szántóföldek újra terjeszkedtek, ezzel csökkent a húsfogyasztás, helyét újra átvette a kenyér, akár napi 1 kg/fő mennyiségben is. Ugyanakkor sok helyen a földesúri malom- és kemencemonopólium miatt a parasztok inkább csak kását ettek. A már eddig is létező regionális különbségeket a reformáció felerősítette: a déli, katolikus hallal, olajjal és borral állt szemben az északi, protestáns hús, zsír és vaj, valamint sör. A 17. század újdonsága néhány luxuscikk, mint a nádcukor, a kávé, a tea, a csokoládé és az égetett szesz elterjedése.

A 18. század egy folyamatos versenyfutás a népesség növekedése és az élelemtermelés között. Ennek köszönhetően terjednek el új technikák, mint a vetésforgó, és ezzel összefüggésben az istállózó állattartás. Dél-Európában a gabona vetélytársává válik a kukorica, ami magasabb termésátlagával a szegények olcsó táplálékává vált. Ekkor született meg a puliszka. A kizárólagos kukorica-étrend viszont súlyos hiánybetegséget okozott, a pellagrát. Észak szerencsésebb volt, mivel a burgonya egészségesebbnek bizonyult. (Az egyoldalúság veszélyére figyelmeztet azonban az ír burgonyavész 1845-46-ban.) Ráadásul a krumpli a magaskultúrába is felemelkedett. Általánosnak mondható mindezek ellenére a tartós éhezés, amit a népesség testmagasságának egyenletes csökkenése bizonyít. Paradox módon a ritkábban lakott, fejletlen hegyvidékeken táplálkoztak az emberek egészségesebben.

A 19. században elinduló ipari forradalom alapjaiban változtatta meg az európai világot. Európából eltűnt a tömeges éhezés. Ennek fő oka az élelemtermelés modernizálása, a gépesítés és a műtrágyázás elterjedése. Mindez lehetővé tette, hogy a történelemben először a népesség kis töredéke képes legyen előállítani a tovább gyarapodó lakosság számára az élelmet, ráadásul bőségesen és változatosan. Új tartósítási formák alakultak ki, megszületett a konzerv és a fagyasztás. A közlekedés fejlődésével friss élelmiszert lehetett behozni a tengerentúlról. Egységesebbé vált a konyha, visszaszorultak a regionális eltérések. A biztos ellátás visszaszorította a zsiradékfogyasztást, sőt kultusszá vált az egészséges étkezés a túlsúly népbetegséggé válásával. De nem árt tudatosítani, hogy a bőség kora még nagyon fiatal, az emberiség történelme alapvetően éhezéssel telt, és sok helyen még ma is azzal telik.